好「酒」不見！ 臺灣酒莊新思維

有機誌 ORGANIC 第103期 2015，DEC 【微醺 喝下自然】

臺灣酒業於何時開始已不可考，在日治時期之前，臺灣本地生產的酒大多是民間自行釀造，為務農時的副業。但在1903 年開徵「酒甑稅」、1907 年開徵「酒造稅」後，許多產量不多的家庭或小酒坊紛紛停止製酒，以免入不敷出，各地製酒工廠也開始逐漸整併，但工廠數量雖然減少了，單位生產量卻反而上升，臺灣酒業開始轉變成一個新興產業。

　早期的發酵指的是釀酒時，作物裡代糖成分產生酒精及二氧化碳的現象，但隨著技術及生活的演進，發酵不再侷限於酒的領域，更延伸出將有機物分解轉變成小分子，一種生物氧化的現象，都稱為發酵。製酒，千法不變的是不只要帶給人們畢生難忘滋味。因此，對於這生活中較特別的飲料之一，我們希望的是不再有任何駭人聽聞的添加劑或化學物，讓食物回歸自然風貌，人心也應如此。酒，無論是兒時記憶，或現今歡樂節慶、家聚都是不可少的一味，曾經在50 年代，剛來臺的老兵或在地本省郎，無不在飯前小酌一杯，當年買酒是不限年齡，小女孩拿著零錢幫爸爸買一瓶酒，配上一碟花生，恐怕是苦悶年代的人一點點生活樂趣，早年喝酒是隨興、隨意，時至今日，幾年來臺灣漸於國際各項酒賽中，嶄露頭角的得獎事實，不得不問，在製酒優異能力帶動的釀酒產業下，臺灣是否能跟歐美酒國一爭高下？一如打破臺灣人對飲酒概念，喝酒，就要喝進口酒的刻板印象。在經過許多不同食安風暴檢視下，「酒」是否也能安然過關？又能否繼續保持它為騷人墨客所愛？而歷經幾千年春夏秋冬四季時間粹煉後的酒，我們是否仍能和自然為伍、微醺一場呢？